রান্নার প্রধান উদ্দেশ্য হচ্ছে খাদ্যকে নরম,
সুস্বাদু , সুপাচ্য ও জীবানুমুক্ত করা। রান্নার পূর্বে কিছু কাজ করা দরকার
যেমন খাদ্য বস্তু কে কাটা, ধোয়া, পরিষ্কার করা ইত্যাদি এবং এর পরেই সেদ্ধ
করে, ভেজে কিংবা ফুটিয়ে খাদ্যটিকে রান্না করা হয়। কিন্তু খাদ্যকে রান্নার
জন্য প্রস্তুত করার সময় এর কিছু পুষ্টি উপাদান নষ্ট হয়ে যায়, আর বাকি
যতটুকু থাকে তার মধ্যে রান্নার সময় হারিয়ে যায় আরও কিছু অংশ। খাদ্যের
পুষ্টি উপাদান যেন কম নষ্ট হয় সে জন্য কিছু উপায় রয়েছে। আজকে সেই বিষয়
গুলোর প্রতি একটু আলোকপাত করা যাক।
আগে জেনে নিই সেই বিষয় গুলো যা পুষ্টি উপাদান নষ্ট হতে সাহায্য করে।
১. পানিঃ খাদ্যবস্তু ধোয়ার সময় পানিতে দ্রবণীয়
কিছু ভিটামিন নষ্ট হয়ে যায়, যেমন ‘বি’ এবং ‘সি’। চালের উপাদান থায়ামিন চাল
ধোয়ার পানিতে, ভাত এর মাড় ফেলার সাথে চলে যায়।
২. উত্তাপঃ খাদ্যে উত্তাপ দিলে কিছু সেনসেটিভ
ভিটামিন উড়ে যায়, নষ্ট হয়ে যায়। যেমন ভিটামিন এ, সি। তাছাড়া আকৃতি সহ রং
নষ্ট হয়ে যায় এবং প্রোটিন জমাট বেঁধে যায়।
৩.আলো ও অক্সিজেনঃ বাতাসের সংস্পর্শে ভিটামিন সি
নষ্ট হয়। তাছাড়া ফল ও সবজি কেটে রাখলে তা কালো হয়ে যায় অক্সিজেন এর
প্রভাবে। দুধ ও শাকসবজির ভিটামিন বি আলোতে নষ্ট হয়ে যায়।
বিভিন্ন খাদ্যবস্তু বিভিন্ন পদ্ধতিতে রান্না করা
হয়। কোন পদ্ধতি অবলম্বনে অপচয় কম হবে, খাদ্য মূল্যের সংরক্ষণ কিছুটা হলেও
করা যাবে তা আলোচনা করা হল।
১. শাক-সবজি ও ফল ধুয়ে কাটতে হবে। তবে খোসার
নিচেই পুষ্টি উপাদান বেশি থাকে, তাই খোসা সমেত কাটলে ভালো। রান্নার পর খোসা
ফেলে দেয়া যায়। আলু অবশ্যই খোসা সমেত সেদ্ধ করা উচিত।
২.রান্নার সময় খাবার ঢেকে রান্না করলে পুষ্টি
উপাদান খাবারে থেকে যায় এবং উদ্বায়ী পুষ্টি উপাদান গুলো নষ্ট কম হয়ে থাকে।
উচ্চ তাপে অল্প সময়ে, তরকারির টুকরা ডুবে এমন পানি দিয়ে রান্না করলে রং,
গন্ধ, আকৃতি তুলনামূলক ঠিক থাকে। অনেক্ষণ ধরে সেদ্ধ করলে রং গন্ধ সবই নষ্ট
হয়ে যায়।
৩. ভাতের মাড় ফেলে দেয়া উচিত নয়। কারণ মাড়ে প্রচুর শর্করা ও ভিটামিন থাকে। তাই এমন পরিমাণ পানি দেয়া উচিত যাতে মাড় ফেলতে না হয়।
৪. মাংস ও কলিজা সেদ্ধ পানি কখনো ফেলে দিতে হয় না, কারণ এতে এদের নির্যাস ও খনিজ উপাদান পানির সাথে চলে যায়।
৫. খাদ্য কেনার পর পরই তা সংরক্ষণ করা উচিত।
মাছ, মাংস তাড়াতাড়ি ধুয়ে, পরিষ্কার করে রেফ্রিজেরেটর এর মধ্যে রেখে দিতে
হবে। শাক সবজিও ঠাণ্ডা জায়গায় রাখতে হবে।
৬. শাক সবজি যতদূর সম্ভব কাঁচা খাওয়া ভালো। শশা, গাজর, টমেটো, লেটুস পাতা এগুলো কাঁচা খাওয়া উত্তম।
৭. তেলে ভাজা খাবার ভাজা খুবই মজা লাগে কিন্তু
একই তেলে বারবার ভাজা হলে সেই তে্ল বিষাক্ত হতে থাকে। একাধিক বার একই তেলে
ভাজা হলে তা শরীরের ক্ষতি করে। তাই তেলের পরিমাণ এমন নেয়া উচিত যাতে সেই
তেল রান্নার পর অবশিষ্ট না থাকে।
খাবার রান্না করে স্বাদ পেয়ে আঙ্গুল চাটতে থাকি
আমরা, সেই সাথে খাবারের গুণগানে মনটাই ভালো হয়ে যায়। কিন্তু সেই খাবারটিই
যদি হয় সর্বোচ্চ পুষ্টি গুণ সম্পন্ন তাহলেই তা হবে পরিপূর্ণ গুণের অধিকারী।
আর সেই জন্য চাই শুধু একটু সচেতনতা।